L'élaboration des produits
Depuis février 2013 nos conserves sont préparées par Christian et Antonin dans notre propre atelier de transformation sur le site de la ferme. Il répond aux normes sanitaires en vigueur et est sur le point d’être agréé aux normes européennes. Cet atelier sert aussi à la découpe et au conditionnement des autres animaux élevés à Baylac.
Il nous faut 4 à 5 grosses journées de travail pour transformer une bande de 120 canards. Le déroulement des différentes phases est le suivant :
Les foies gras entiers
Le délice de foies gras aux figues
Les blocs de foies gras
Chaque morceau issu de la découpe va être classé en différentes catégories en fonction de son poids. Chaque catégorie correspond à un mode de préparation spécifique.
Le magret de canard fourré au foie gras
Les magrets séchés
Les confits
Les entrées froides
Les cous farcis
A partir des cous prélevés sur les carcasses, nous séparons la peau de la barre de cou. La première permet d’élaborer les cous farcis. Selon la farce utilisée, nous obtenons soit des cous de canard farcis nature avec moitié viande de canard (à base d’aiguillettes) et moitié gorge et poitrine de porc, soit des cous de canard farcis au foie gras dans lesquels nous avons incorporé 20% de foie gras de canard entier sous forme de petits cubes dans la farce décrite plus haut. Présentés en boites cylindriques de 190g, ces cous sont également stérilisés pour leurs assurer une durée de conservation de 3 ans, comme toutes les autres conserves de notre gamme.
Le canardou
Les rillettes pur canard
Les plats cuisinés
Le cassoulet gastronomique au magret confit de canard
Les magrets confits seront tranchés en 2 ou 3 morceaux selon qu’ils seront destinés à un cassoulet pour 2 ou 3 personnes (F.W.700 ou 900g).
De la véritable saucisse fraîche de Toulouse sera grillée et incorporée en 2 ou 3 morceaux avec les autres ingrédients pour constituer notre cassoulet gastronomique. Une pincée de lardons et quelques rondelles de carottes termineront la garniture. Il ne nous reste plus qu’à couvrir le tout de notre fond de sauce et notre bocal Familia Wiss de 700 ou 900g est prêt à être stérilisé 2 bonnes heures à 115°C.
Les haricots Tarbais label rouge cuisinés
Le canard aux pruneaux
Le civet de canard au poivre vert
Le magret de canard aux olives et aux petits légumes
Nous faisons revenir à la sauteuse des tomates pelées coupées en quartiers, des oignons en lamelles et des carottes fraîches coupées en dés.
Des olives vertes dénoyautées sont incorporées avec nos morceaux de magret et nos petits légumes dans un bocal F.W.700g et couvert du fond de sauce préparé avec un vin blanc sec Côtes de Gascogne.
