L'élaboration des produits

Depuis février 2013 nos conserves sont préparées par Christian et Antonin dans notre propre atelier de transformation sur le site de la ferme. Il répond aux normes sanitaires en vigueur et est sur le point d’être agréé aux normes européennes. Cet atelier sert aussi à la découpe et au conditionnement des autres animaux élevés à Baylac.

Il nous faut 4 à 5 grosses journées de travail pour transformer une bande de 120 canards. Le déroulement des différentes phases est le suivant :

Les foies gras entiers

Les foies gras frais sont triés en fonction de leur poids et de la texture de leur « pâte ». Tous les foies dont le poids est compris entre 400 et 550g, d’une belle couleur et présentant une texture souple, entrent dans l’élaboration des foies gras entiers. Nous procédons soigneusement à l’éveinage de ces foies, prélevons dans l’un des 2 lobes le morceau de foie correspondant au grammage du bocal (180, 300 ou 425g). Après assaisonnement de ce foie simplement avec du sel fin et du poivre blanc, nous le disposons délicatement dans le bocal. Après fermeture de ces verrines Le Parfait Super, nous les stérilisons en autoclave à 103°C pendant un temps très précis respectant les barèmes de stérilisation agréés par les pouvoirs publics. C’est ainsi que nous obtenons le produit – phare de nos préparations : le foie gras entier .

Le délice de foies gras aux figues

Petite variante par rapport aux préparations précédentes. Nous disposons entre 2 morceaux de foie gras frais d’environ 130g, 4 ou 5 figues séchées tranchées qui ont macéré toute une nuit dans notre apéritif d’excellence : le Floc de Gascogne

Les blocs de foies gras

Tous les foies gras qui n’ont pas été utilisés pour fabriquer du foie gras entier serviront à élaborer le bloc de foie gras . Celui-ci est fabriqué avec un cutter qui permet de réaliser une homogénéisation de l’ensemble des foies (au préalable éveinés) grâce à une émulsion de leurs graisses. L’assaisonnement est identique à celui du foie gras entier. Le bloc obtenu est de consistance très souple et est versé dans des boîtes cylindriques en contenant 65, 130, 180 ou 300g. C’est le même bloc de foie gras qui servira à garnir le magret de canard fourré et le canardou.

Les carcasses de canard vont être découpées en paletot, puis en quartiers. Nous obtenons ainsi les magrets, les aiguillettes, les manchons, les cuisses, les cous et les demoiselles. Les gésiers et les coeurs ont été récupérés lors de l’extraction du foie de suite après l’abattage.
Chaque morceau issu de la découpe va être classé en différentes catégories en fonction de son poids. Chaque catégorie correspond à un mode de préparation spécifique.

Le magret de canard fourré au foie gras

Nous sélectionnons les plus gros magrets (plus de 500g frais !). Nous les perçons précautionneusement à l’aide d’une lame adéquate. Après les avoir légèrement poêlé, nous les fourrons en leur coeur avec du bloc de foie gras. Conditionnés en boîtes cylindriques, ces magrets fourrés sont sertis puis stérilisés en autoclave à 110°C.

Les magrets séchés

Nous choisissons des magrets frais pesant entre 450 et 500g. Après les avoir couverts de gros sel, nous les laissons 4 à 5 jours au salage en chambre froide. Sortis de là, ils seront débarrassés du sel résiduel, poivrés côté viande et mis à sécher dans le séchoir pendant une douzaine de jours. Conditionnés sous vide entiers ou tranchés en plaquettes de 100g, ils devront être consommés dans les 6 mois pour les premiers et dans les 3 mois pour les magrets tranchés.

Les confits

Nous mettons à confire tous les gésiers, ainsi que des magrets, des cuisses et des manchons prélevés sur les lots de canards gavés les plus âgés. En effet, nous choisissons des viandes suffisamment » mûres » qui resteront fermes à la cuisson. Les morceaux à confire sont couverts de gros sel côté chair et laissés en chambre froide toute une nuit. Le lendemain matin, nous enlevons ce qu’il reste de sel et plongeons les magrets, cuisses, manchons ou gésiers dans de la graisse portée à ébullition. Le temps de cuisson varie de 20 à 50mn selon les morceaux. Après égouttage, nous plaçons 2 cuisses, ou 1 magret avec 1 manchon et 1 cuisse, ou 6 manchons, ou 4 gésiers dans des boites cylindriques. Nous couvrons les morceaux confits avec de la graisse de canard puis sertissons les boîtes avant de les stériliser à l’autoclave selon les barèmes en vigueur.

Les entrées froides

Les cous farcis

A partir des cous prélevés sur les carcasses, nous séparons la peau de la barre de cou. La première permet d’élaborer les cous farcis. Selon la farce utilisée, nous obtenons soit des cous de canard farcis nature avec moitié viande de canard (à base d’aiguillettes) et moitié gorge et poitrine de porc, soit des cous de canard farcis au foie gras dans lesquels nous avons incorporé 20% de foie gras de canard entier sous forme de petits cubes dans la farce décrite plus haut. Présentés en boites cylindriques de 190g, ces cous sont également stérilisés pour leurs assurer une durée de conservation de 3 ans, comme toutes les autres conserves de notre gamme.

Le pâté de canard à l’armagnac

Nous confectionnons notre pâté en mélangeant au hachoir moitié viande de canard (essentiellement à base d’aiguillettes) et moitié viande de porc. Des eoufs frais ainsi que 2% d’armagnac, et un assaisonnement comprenant de la marjolaine donnent cette saveur si particulière à notre pâté conditionné en boîtes cylindriques de 190 ou 130g.

Le canardou

L’un des produits les plus originaux de notre gamme, d’un excellent rapport qualité / prix. Dans une boîte cylindrique de 130g, nous disposons 90g de pâté identique à celui vu ci-dessus (l’Armagnac en moins). Après avoir méticuleusement réalisé un trou au ceour de ce pâté, nous y déposons un noyau de bloc de foie gras. Le sertissage puis la stérilisation du canardou assurent l’heureux mariage de ses 2 nobles composantes.

Les rillettes pur canard

Nous mettons à cuire durant toute une nuit dans de la graisse de canard portée légèrement à ébullition des manchons et des barres de cous. C’est toute la famille qui, le lendemain, viendra prélever la viande confite en la débarrassant de toute graisse et peau. Après un assaisonnement approprié au gros sel, au poivre noir et aux épices, nous incorporons un peu de graisse de canard vierge à la masse de viande récupérée pour donner de l’onctuosité à nos rillettes pur canard. Elles sont alors conditionnées en verrines Familia Wiss de 180g.

Les plats cuisinés

Tous nos plats cuisinés nécessitent avant tout la préparation d’un fond de sauce. Nous commençons tout d’abord à faire revenir au fond de notre marmite des demoiselles de canard hachées grossièrement. Nous rajoutons ensuite carottes en rondelles, oignons, poireaux et céleris coupés en lamelles. Nous laissons revenir tous ces ingrédients et les couvrons de vin rouge, de vin blanc ou d’eau selon les plats cuisinés. Un assaisonnement riche et varié selon la recette accommodera le tout. En laissant mijoter tout cela plusieurs heures, il ne nous reste plus qu’à filtrer l’ensemble et le jus obtenu constitue notre fond qui assurera le liant entre tous les ingrédients qui entreront dans la composition des différents plats cuisinés.

Le cassoulet gastronomique au magret confit de canard

Nouveauté 2005 : les haricots utilisés sont produits sous signe officiel de qualité « haricots Tarbais label rouge » qui, une fois cuisinés, présentent un fondant et une saveur exceptionnels. Pour bien les préparer, nous les laissons tremper toute une nuit dans l’eau froide. Nous renouvelons l’eau et les portons à ébullition une quinzaine de minutes et les refroidissons immédiatement.
Les magrets confits seront tranchés en 2 ou 3 morceaux selon qu’ils seront destinés à un cassoulet pour 2 ou 3 personnes (F.W.700 ou 900g).
De la véritable saucisse fraîche de Toulouse sera grillée et incorporée en 2 ou 3 morceaux avec les autres ingrédients pour constituer notre cassoulet gastronomique. Une pincée de lardons et quelques rondelles de carottes termineront la garniture. Il ne nous reste plus qu’à couvrir le tout de notre fond de sauce et notre bocal Familia Wiss de 700 ou 900g est prêt à être stérilisé 2 bonnes heures à 115°C.

Les haricots Tarbais label rouge cuisinés

Pour ceux qui trouvent notre cassoulet trop riche en viande (nous sommes avant tout des producteurs de canards), vous pouvez faire un complément avec des haricots cuisinés seuls avec le même fond de sauce que celui du cassoulet gastronomique. Ils sont conditionnés en boîtes métalliques 4/4.

Le canard aux pruneaux

Comme pour le civet au poivre vert, nous cuisinons ici des cuisses fraîches de nos canards que nous avons préalablement débarrassées de leur peau. Nous séparons ensuite cuisse et entrecuisse. Après les avoir poêlé et arrosé d’armagnac, nous disposons dans chaque bocal 2 cuisses et 2 entrecuisses, accompagnées de pruneaux d’Agen produits dans le département voisin du Lot et Garonne. Le fond de sauce a été réalisé grâce à un vin rouge Côtes de Gascogne V.D.Q.S. dans lequel a été incorporé un caramel à base de vinaigre et de sucre pour donner le goût acidulé spécifique à notre canard aux pruneaux . Un roux naturel est préparé à base de graisse de canard et de farine de froment pour épaissir un peu notre fond de sauce. Nous précisons qu’aucun colorant ou antioxydant non naturel n’est utilisé dans aucune de nos préparations.

Le civet de canard au poivre vert

Ici, une petite cuillère de poivre vert remplace les pruneaux. Pas de caramel non plus, mais nous rajoutons un peu de sang de canard (sinon, ce ne serait plus un civet) dans le fond de sauce réalisé avec le même type de vin.

Le magret de canard aux olives et aux petits légumes

Après avoir tailladé en losanges la peau de nos magrets frais, nous les poêlons quelques minutes et les tranchons en 4.
Nous faisons revenir à la sauteuse des tomates pelées coupées en quartiers, des oignons en lamelles et des carottes fraîches coupées en dés.
Des olives vertes dénoyautées sont incorporées avec nos morceaux de magret et nos petits légumes dans un bocal F.W.700g et couvert du fond de sauce préparé avec un vin blanc sec Côtes de Gascogne.